Έξι παραδοσιακές συνταγές από το βιβλίο Γεύσεις της λακωνικής γης – Από τον μέλανα ζωμό στο σύγκλινο της Μαρίας Καράμπελα με αφορμή την αφιερωματική ημέρα που καθιέρωσε, από το 2019, η UNESCO με στόχο την προστασία της ελιάς και των αξιών που εκπροσωπεί, όπως η ειρήνη, η βιώσιμη ανάπτυξη και η πολιτιστική κληρονομιά.
…«“Η ελιά απαγορεύεται να έχει φως. Όχι ήλιο, φως”, μου λέει η κυρία Αφρούλα. Αυτό είναι το μυστικό της για το φτιάξιμο της πετυχημένης ελιάς. Το κιούπι όπου διατηρεί τις ελιές της είναι σε σκοτεινό μέρος. Έτσι οι ελιές συντηρούνται για μεγάλο χρονικό διάστημα και έχουν σκληρή σάρκα»…
Φωτογραφία: Άννα Καλαγάνη
Τσακιστές (1)
Συνταγή: Παναγιώτα Κατσουλάκου-Καράμπελα Περιοχή: Ξηροκάμπι
Παρασκευή: Διαλέγουμε μία μία τις ελιές τις πράσινες του λαδιού (αθηνολιές). Με πέτρα τσακίζουμε τη σάρκα σε καθεμιά, όχι το κουκούτσι, και τις βάζουμε σε αλατισμένο νερό (για να υπολογίσουμε το αλάτι, πρέπει να ξέρουμε ότι στα 10 κιλά νερού αναλογεί μισό κιλό αλάτι) μέχρι να γλυκάνουν. Θα χρειαστούν περίπου 40 ημέρες. Ετοιμάζουμε τόση άρμη, όση να σκεπάζονται οι ελιές στο κιούπι όπου θα τις φυλάξουμε. Προσοχή να πετύχουμε το γράδο. Το 1/3 της ποσότητας της άρμης να είναι χυμός από λεμόνια και πορτοκάλια.
Τσακιστές (2)
Συνταγή: Ευαγγελία Μανδραπήλια-Μονιού Περιοχή: Ξηροκάμπι
Παρασκευή: Επιλέγουμε, τσακίζουμε και ξεπικρίζουμε τις ελιές με τον ίδιο τρόπο όπως στην παραπάνω συνταγή. Στύβουμε αρκετά λεμόνια και στον χυμό τους ρίχνουμε λίγες λίγες τις ελιές και τις αφήνουμε για 4-5 ημέρες. Στη συνέχεια τις βάζουμε σε κιούπι, που το γεμίζουμε με λάδι, και προσθέτουμε κομμάτια από λεπτές φέτες λεμονιού και πορτοκαλιού.
Καρακολιές αχάραχτες
Συνταγή: Αφρούλα Λαμπράκη Περιοχή: Καστόρι
Προετοιμασία: 10 κιλά ελιές • 1 κιλό αλάτι χοντρό
Παρασκευή: Διαλέγουμε γερές ελιές Καλαμών. Τις πλένουμε και τις βάζουμε σε άφθονο νερό για να γλυκάνουν. Αλλάζουμε το νερό τακτικά. Όταν ξεπικρίσουν, τις αλατίζουμε με χοντρό αλάτι και τις βάζουμε σε ένα κιούπι ή σε ένα γυάλινο βάζο. Τις σκεπάζουμε καλά με νερό. Εκεί μπορούμε να τις φυλάξουμε για δύο ή και τρία χρόνια. Οι ελιές αυτές είναι πολύ νόστιμες και τις χρησιμοποιούμε και για μαγείρεμα.
Καρακολιές (ελιές Καλαμών)
Παρασκευή: Ξεχωρίζουμε μία μία τις ελιές Καλαμών – να είναι γερές, με σκληρή σάρκα, αλλά και μεστωμένες. Τις πλένουμε, τις χαράζουμε με μαχαίρι σε δυο τρεις μεριές και τις βάζουμε σε άφθονο νερό για να γλυκάνουν. Αλλάζουμε το νερό τακτικά. Όταν ξεπικρίσουν, τις αλατίζουμε με χοντρό αλάτι και τις αφήνουμε μέχρι να τις πιάσει. Μετά τις βάζουμε στο ξίδι λίγες λίγες και τις αφήνουμε για μία ώρα το πολύ. Τις στραγγίζουμε και τις βάζουμε σε κιούπι που το γεμίζουμε με λάδι.
Σαποελιές
Συνταγή: Καλομοίρα Κουτσουμπού-Κονίδη Περιοχή: Αστέρι
Παρασκευή: Αλατίζουμε τις ελιές Καλαμών και τις τοποθετούμε σε λινάτσα με κάποιο βάρος από πάνω, μέχρι να ζαρώσουν. Στη συνέχεια τις πλένουμε και τις βάζουμε στο ασκί με θρούμπι και φέτες λεμονιού.
Σημείωση: Το ασκί που αναφέρεται στις ελιές είναι από δέρμα κατσικιού. Το φουσκώνουν σαν μπαλόνι, το κουρεύουν αρκετά, το σαπουνίζουν και, αφού στεγνώσει, το γυρίζουν ανάποδα, το ξηραίνουν κάποιες ημέρες και μετά το χρησιμοποιούν.
Παστολιές
Συνταγή: Παναγιώτα Κατσουλάκου-Καράμπελα Περιοχή: Ξηροκάμπι
Παρασκευή: Διαλέγουμε γερό καρπό από κουτσουνολιές, τις πλένουμε και τις βάζουμε για έναν μήνα περίπου στο νερό. Μετά τις ρίχνουμε σε μια σακούλα από τουλουπάνι, στρώσεις στρώσεις, με αλάτι. Βάζουμε τη σακούλα σε ένα καλάθι, που το πλακώνουμε με κάτι βαρύ, για να φύγουν τα υγρά από τον καρπό. Όταν δούμε ότι πιάνουν στο τσαμπάκι λίγη μούχλα, τις πλένουμε, τις αλατίζουμε, ρίχνουμε τριμμένο θρούμπι και τις βάζουμε σε κιούπι, που το γεμίζουμε με άρμη, χυμό λεμονιού και αρκετό χυμό νεραντζιού.
Παρασκευή άρμης: Μετράμε όσο νερό χρειάζεται για να σκεπαστούν οι ελιές. Προσθέτουμε αρκετό αλάτι και ανακατεύουμε. Για να δούμε αν η άρμη έχει τη σωστή ποσότητα αλατιού, βάζουμε μέσα της ένα φρέσκο αυγό, το οποίο πρέπει να ανεβαίνει στην επιφάνεια και να φαίνεται λίγο πάνω από το νερό.
