Φημίζονται για τη νοστιμιά τους και για το μικρό τους σχήμα. Τι μικρά δηλαδή, είναι μικροσκοπικά, και απαιτούν πολλή υπομονή στο τύλιγμα, αφού από ένα αμπελόφυλλο βγαίνουν 2-3 ντολμαδάκια. Τα καλύτερα αμπελόφυλλα για τα ντολμαδάκια είναι τα φρέσκα του Μαΐου. Μην τρομάξετε με την ποσότητα που σας προτείνω. Τα υλικά είναι περίπου για 8 μερίδες.
Τα κασιώτικα ντολμαδάκια
Για 100 ντολμαδάκια
· 60 μεγάλα αμπελόφυλλα
· 1 κιλό μοσχαρίσιος κιμάς
· 250 γρ. ρύζι καρολίνα
· 2 τριμμένα μέτρια ξερά κρεμμύδια
· χυμός από 1 λεμόνι
· 2 μεγάλες ντομάτες τριμμένες
· ελαιόλαδο
· αλάτι, πιπέρι
· 20 αμπελόφυλλα ή φύλλα λάχανου για τη βάση της κατσαρόλας
Ξεκινήστε μουσκεύοντας το ρύζι για 30 λεπτά σε κρύο νερό. Μετά στραγγίστε το και ξεπλύνετέ το πολύ καλά. Ετοιμάστε τα αμπελόφυλλα: Aν είναι φρέσκα, βουτήξτε τα σε βραστό νερό για 1 λεπτό. Αν είναι από βάζο, ξεπλύνετέ τα πολύ καλά. Βάλτε σε ένα μπολ τον κιμά, το ρύζι, τα κρεμμύδια, τον χυμό λεμονιού, λίγο αλάτι και πιπέρι και ανακατέψτε τα υλικά. Αν τα αμπελόφυλλα είναι μεγάλα, κόψτε το χοντρό κοτσανάκι που φτάνει σχεδόν μέχρι τη μέση του φύλλου. Μετά κόψτε τα αμπελόφυλλα σε 2 ή 3 κομμάτια. Βάλτε λίγη γέμιση σε ένα κομμάτι αμπελόφυλλου, τυλίξτε το από τη μια πλευρά σαν χωνί και διπλώστε την πάνω πλευρά για να το κλείσετε. Αφού ετοιμάσετε όλα τα ντολμαδάκια, βάλτε τα στην κατσαρόλα, στην οποία προηγουμένως θα έχετε στρώσει αμπελόφυλλα ή φύλλα λάχανου. Μετά περιχύστε τα με 4-5 κουταλιές ελαιόλαδο, ρίξτε τις τριμμένες ντομάτες και προσθέστε νερό, τόσο ώστε να καλύψει και την τελευταία σειρά. Ακουμπήστε ένα βαρύ πιάτο ανάποδα πάνω από την τελευταία σειρά και βάλτε την κατσαρόλα στην εστία. Αφήστε τα στη μεγαλύτερη ένταση της εστίας για λίγη ώρα μέχρι να πάρουν βράση και στη συνέχεια χαμηλώστε τη στο ελάχιστο και μαγειρέψτε τα για 30 λεπτά. Αφού μαγειρευτούν, αφήστε τα να κρυώσουν ελαφρώς και με προσοχή βγάλτε τα από την κατσαρόλα.
Η συνταγή της ημέρας είναι τα κασιώτικα ντολμαδάκια από τον Βαγγέλη Δρίσκα. Βρείτε περισσότερα στο βιβλίο του “Chef στην κουζίνα σας. Κλασική μαγειρική του αύριο“, βραβευμένο με το Βραβείο Gourmand ως το καλύτερο βιβλίο διάσημου Ευρωπαίου Chef.
