Μετά από τόσα χρόνια έρευνας και ταξιδιών στα περισσότερα μέρη της Ελλάδας, μπορώ να πω με σιγουριά πως το ψητό κρέας μιλάει στις καρδιές μας. Η συνήθεια να ψήνουμε και να μοιραζόμαστε με την παρέα ωραία ζουμερά καλοψημένα κομμάτια κρέατος, μαζί με όλα τους τα συνοδευτικά, είναι καταγεγραμμένη στο DNA μας. Η ψητή γουρουνοπούλα του Δεκαπενταύγουστου είναι μία από αυτές τις συνήθειες. Από τη Μεσσηνία όπου είναι η καλοκαιρινή σπεσιαλιτέ μέχρι τη Στερεά Ελλάδα την παραμονή του Δεκαπενταύγουστου στήνονται αμέτρητες ψησταριές και σούβλες για να ψηθεί ένα από τα πιο νόστιμα κρέατα. Οι επαγγελματίες του είδους ψήνουν ολόκληρα γουρουνόπουλα, που είναι δύσκολο να μαγειρευτούν σε οικιακή κουζίνα. Γι’ αυτό σας δίνω τη συνταγή για να ψήσετε εύκολα και απλά το πιο νόστιμο χοιρινό, με την τραγανή πετσούλα, με το ζουμερό ψαχνό και με πολύ άρωμα από τα μυρωδικά. Αρκεί να ακολουθήσετε τις οδηγίες στην εκτέλεση. Θέλει υπομονή και αργό ψήσιμο για να ανταμειφθείτε με μοναδική νοστιμιά.
Chef στην κουζίνα σας. Κλασική μαγειρική του αύριο
Βαγγέλης Δρίσκας
Το ψητό χοιρινό του Δεκαπενταύγουστου
Για 12 μερίδες
· 2 κιλά χοιρινή πανσέτα με πέτσα
· 2 κιλά χοιρινή κόντρα
· 4 σκελίδες σκόρδο τριμμένο ή 4 κουτ. σούπας πολτός σκόρδου
· ανθός αλατιού σε νιφάδες
· από 5-6 κλωναράκια φρέσκα μυρωδικά (δεντρολίβανο, θυμάρι, ρίγανη, φασκόμηλο)
· 2 κουτ. σούπας μπέικιν πάουντερ
· 1 λίτρο λευκό κρασί
· φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη συνταγή αυτή θα χρειαστείτε πανσέτα και χοιρινή κόντρα σε ενιαία κομμάτια, χωρίς κόκαλο. Απλώστε τη χοιρινή πανσέτα με την πέτσα προς τα πάνω, χαράξτε τη με ένα μαχαίρι και πασπαλίστε τη με το μπέικιν πάουντερ και 2 κουταλιές αλάτι. Τρίψτε την επιφάνειά της με αυτό το μείγμα και αφήστε τη στο ψυγείο για 4 ώρες τουλάχιστον μέχρι 12 ώρες. Έπειτα σκουπίστε την πανσέτα από το μπέικιν πάουντερ και το αλάτι. Βάλτε τη στον πάγκο εργασίας με την πέτσα προς τα κάτω και αλατοπιπερώστε τη. Αλείψτε όλη την επιφάνεια με τον πολτό του σκόρδου και απλώστε τα φρέσκα μυρωδικά. Ακουμπήστε τη χοιρινή κόντρα στο κέντρο και τυλίξτε ρολό. Δέστε το ρολό με σπάγκο μαγειρικής και βάλτε το στο ταψί. Προσθέστε το κρασί και ψήστε στους 160ο C για 3 ώρες. Ανεβάστε τη θερμοκρασία στους 200ο C και ψήστε για 20-25 λεπτά ακόμα, μέχρι να ροδίσει η πέτσα του. Συνοδεύστε με πατάτες φούρνου και ψητά κρεμμύδια.
Η συνταγή της ημέρας είναι το ψητό χοιρινό του Δεκαπενταύγουστου από τον Βαγγέλη Δρίσκα. Βρείτε περισσότερα στο βιβλίο του “Chef στην κουζίνα σας. Κλασική μαγειρική του αύριο“, βραβευμένο με το Βραβείο Gourmand ως το καλύτερο βιβλίο διάσημου Ευρωπαίου Chef.
